Journée de la Gastronomie Durable - Entretien avec Elouan Trehin.
- Terraquota
- il y a 8 heures
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Soyons honnêtes : la Journée de la gastronomie durable est en partie un prétexte pour mener cette interview qui met l'eau à la bouche. Nous sommes ravis d'en discuter avec Elouan Trehin, l'un des jeunes cuisiniers dont on parle le plus dans le Sud de la France, repéré par le Gault&Millau à peine deux ans après ses débuts, et (comme par hasard), le cousin d'Hélène.
La Journée de la gastronomie durable s'accompagne des conseils habituels : manger local, manger de saison, honorer la tradition, gaspiller moins. On avait envie d'en parler avec quelqu'un qui en a fait son métier.
D'abord, on aimerait vous découvrir à travers votre cuisine : quel est votre plat préféré sur la carte en ce moment, et pourquoi ?
Mon plat préféré de la carte actuelle est celui autour des moules de Sète. Je les cuis très rapidement afin de préserver une texture particulièrement moelleuse, puis je les fume au bois de fenouil sauvage séché. Je les associe à un pistou de persil légèrement relevé, à de la rhubarbe crue pour apporter de l’acidité, ainsi qu’à un gel réalisé à partir de peaux de rhubarbe lacto-fermentées. Je termine le plat avec une sauce velours vinaigrée au fenouil sauvage frais. C’est une assiette très fraîche, parfumée et marine, construite autour de l’acidité. Un véritable plat de saison, particulièrement agréable à déguster en ce moment.
Nous avons la chance de pouvoir travailler avec de nombreux producteurs locaux, ce qui nous offre une grande diversité de produits.
Et le plat préféré de vos clients en ce moment, c'est lequel, et pourquoi à votre avis ?
Le plat qui rencontre le plus de succès actuellement est le pithivier de canard, foie gras et trompettes-de-la-mort. C’est une préparation assez traditionnelle, mais qui exige une grande précision, tant dans le montage que dans la cuisson. Il est accompagné d’une sauce élaborée à partir d’un jus de canard lié avec les cœurs de canard. C’est un plat généreux, gourmand et réconfortant ; je pense que c’est précisément ce qui plaît autant à nos clients.
Quels sont deux ingrédients qu'une saison vous a mis entre les mains en même temps, que vous n'auriez jamais songé à associer, et qui ont pourtant très bien fonctionné ensemble ?
En réalité, ce ne sont pas deux ingrédients mais trois : le persil, la bergamote et le chocolat. Ce sont les éléments qui composent un dessert imaginé en début d’année et qui est devenu, si je puis dire, l’un des incontournables de la maison.
Travailler en local, est-ce parfois une contrainte, ou plutôt l'inverse : un cadre clair qui vous laisse justement plus de liberté pour innover ?
Nous avons la chance de pouvoir travailler avec de nombreux producteurs locaux, ce qui nous offre une grande diversité de produits. Bien sûr, notre situation géographique implique certaines limites et nous ne pouvons pas tout avoir. Mais c’est aussi ce qui nous permet de retranscrire notre territoire dans nos menus et d’imaginer des plats à partir de ces contraintes. C’est un exercice particulièrement intéressant et formateur dans la construction d’une cuisine personnelle et cohérente.
Si vous deviez nous donner un seul conseil pour nos déjeuners au bureau, ce serait quoi ?
Le repas occupe une place très importante dans nos journées de travail. Je pense sincèrement que bien manger contribue au bonheur, et donc au bien-être au travail. Il faut essayer de consommer de manière éthique et locale autant que possible, sans jamais renoncer à la gourmandise. Nous avons tous envie, de temps à autre, d’une bonne mousse au chocolat ou de frites, et il ne faut surtout pas s’en priver. L’essentiel est de les préparer avec de bons produits frais.
Je pense sincèrement que bien manger contribue au bonheur, et donc au bien-être au travail.
Quelle question aimeriez-vous qu'on vous pose plus souvent ?
« Doutez-vous ? » Je pense que c’est la question que j’aimerais que l’on nous pose plus souvent. Le doute fait partie intégrante de notre métier : il nous pousse à nous remettre en question, à progresser et à continuer à chercher de nouvelles idées.
Et qu'est-ce que vous mangez, vous, à la maison ?
Je ne suis pas un très bon élève sur ce point-là, car il m’arrive souvent de sauter des repas. Et lorsque je prends le temps de manger, cela ressemble davantage à un casse-croûte qu’à un véritable repas. Cela dit, je veille toujours à utiliser de bons produits. Travailler sur des repas un peu plus élaborés pour mon épouse et moi même est d’ailleurs l’un de nos défis du moment !
Interview réalisée par Irina Chèvre,avec la collaboration d'Elouan Trehin.
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